What is Specialty Coffee?
スペシャルティコーヒーとは？
スペシャルティコーヒーとは一般的に「個性的な風味、味わいのある高品質のコーヒー」を指しますが、厳密な規約や認証があるわけではありません。ただし、日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）など定義を設けている団体もあり、COFFEE : PURE PEAKSでは、現段階において基本的にこのSCAJのカップ評価基準に準じて豆の評価をしています。
SCAJ評価基準では、「甘さ」「口に含んだ質感」等、各種評価基準の合計点が80点以上のコーヒーを「スペシャルティコーヒー」と呼びます。スペシャルティコーヒーは栽培に適した「気候」「土壌」「多様な植生」条件が揃って初めて発育するため、その希少性から「トップ５％」とも呼ばれ、投機対象にさえなっています。
その限られた場所とは、土壌と気候それに多様な植生といった３つの条件がコーヒー豆の品質に影響を与える最も重要な要素の1つです。 また、市場に出回る多くのスペシャルティコーヒーには「シングルオリジン」と付記されています。この「シングルオリジン」というのは「単一農園で作られたコーヒー豆」を意味します。シングルオリジンはその農園ならではの味と品質が担保されているため、結果的に、個性的な味わいを持つスペシャルティコーヒーになることが少なくありません。COFFEE : PURE PEAKSでは、各農園が独自で積み上げてきた栽培方法や加工精製法に敬意を払い、シングルオリジンにこだわったスペシャルティコーヒーを製造販売しています。
スペシャルティコーヒーを語るうえで、焙煎は外せません。「フルーティさ」「キャラメル感」「チョコレート」「発酵」「熟成」等、スペシャルティコーヒーの個性的な風味、味わいを構成する要素は多岐にわたりますが、コーヒーの持つこうした”性格”に発現に大きく関わるのが焙煎です。コーヒー豆は焙煎による化学変化することで洗練された香りが生まれ、味わい深いものになります。何層ものアロマが複雑に絡み合って鼻腔を抜け、舌の上で味わいが変化し、豊かな余韻が口内に広がるコーヒーになるかどうか。こうしたコーヒーの味わいは焙煎士の腕に大きく左右されます。
スペシャルティコーヒーの焙煎は、コーヒーの品質を保証するだけでなく、シングルオリジンによって確立した品質を、焙煎によって完成させたコーヒーと言えます。その焙煎の過程を通じて、コーヒーは複雑な化学反応によって洗練されたの香りと味へと変化します。 砂糖とアミノ酸に熱が加わることによって生じるメイラード反応は、コーヒービーンズに何百もの異なるフレーバーを生み出します。 そのためスペシャルティコーヒーの場合、焙煎技術の高いロースターほど豊かで多様な風味を引き出すことができます。
COFFEE : PURE PEAKSの扱うスペシャルティコーヒーの味わいと評価基準についてもう少し詳しく説明します。先の通りCOFFEE : PURE PEAKSの品質基準は、SCAJの評価基準に準拠しており、以下８項目の合計が８０点以上の「アッパー５％」のみ販売しています。
■アロマ：コーヒーの「芳香」を指す概念です。スペシャルティコーヒーには最大 800 の異なるフレーバー グループがあります。カッピング審査では試飲する前に、専門家が嗅いで香りの評価を行います。「ドライアロマ」（乾いたコーヒーの香り）と、口の中で「吸う」時の「ウェットアロマ」の両面から香りの部分を採点します。
■甘さ：コーヒーの本当の甘さは、高品質なコーヒーでしか味わうことができません。 しかし、コーヒー豆に含まれる糖分は焙煎の過程でほとんど失われてしまうのですが、コーヒーに含まれる芳香成分のおかげで甘みを感じることができます。
■酸味：スペシャルティコーヒーの味わいは、やや控えめな酸味があり、コンシュマーコーヒーのような不快なえぐみ感はありません。
■口に含んだ質感：味や香りではなく、口に含んだ時の粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触り等を評価します。焙煎度合いや抽出方法によって感じ方が変わります。
■風味：スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目として評価され、栽培地固有の特徴があるかどうか、オリジナリティが感じられるかを採点します。
■後味：味だけでなく、コーヒーを飲み込んだ後に味蕾に残る風味を評価します。 余韻に残る甘みの残り方や、香りの変化を評価します。
■バランス：酸味、甘味、塩味、苦味のフレーバーが互いに溶け合う度合や、突出した嫌味が無いかを採点します。
スペシャルティコーヒーの品質は、この８項目のカッピング評価によって厳格に分類分けされています。そして、香り、甘味、酸味の絶妙なバランスと、栽培地ならではの特長を持ったコーヒー豆のみが「アッパー５％」と呼ばれ、最高品質のコーヒーと認定されます。
スペシャルティコーヒーに欠かせない豊かなアロマ
そしてスペシャルティコーヒーの最も特徴的なアロマは、味覚に多層の奥行のある味をもたらすだけでなく、余韻を楽しむ重要な要素です。市場には数多くのコーヒーが流通していますが、おいしいコーヒーには豊かなアロマがあり、甘味と酸味のバランスも優れています。COFFEE : PURE PEAKSではすべてアッパー５％の、最高品質の豆のみを扱っています。